En la uva se tiene tres ácidos que llegan al vino. El más importante de todos es el tartárico: ocupa la mayor proporción, al mismo tiempo que es único de las uvas; ningún otro producto natural lo tiene. Se siente como un grato cosquilleo, bajo la lengua. En uvas cosechadas verdes, resulta una tensión exagerada.
El ácido cítrico es otro de los componentes claves aunque está en menor medida en la mayoría de las uvas maduras. Si se las cosecha más verdes, sin embargo, aumenta su proporción y, a diferencia del tartárico, es más nervioso al paladar y recuerda al limón obligándonos a arrugar un poco la cara. No es frecuente que así sea, pero algunos Sauvignon blanc pueden pecar de cítricos.
El tercero es el ácido málico. Abunda en las manzanas –de hecho, “malus” es manzana en latín– y su proporción aumenta en l25as uvas cosechadas tempranamente. En las blancas es donde más se nota. En la boca es más fácil detectarlo en las encías dónde, si está presente en buena proporción, genera una grata sequedad. Es muy atractivo en los Chardonnay jóvenes y en casi todos los Sauvignon blanc; escasea en los tintos.
Hay un cuarto ácido importante en los vinos, sin embargo, que no está en la uva. Es el láctico que, como su nombre lo indica, resulta el mismo de la leche. Es un ácido que se obtiene de la fermentación del málico, en un proceso que se conoce como fermentación maloláctica, muy frecuente en tintos y algunos blancos, en especial el Chardonnay. Qué aporta untuosidad y sensación oleosa al paladar, con muy baja frescura o tensión.
¿Cómo saber si un vino es ácido?
Un buen índice es el grado alcohólico. Dado que alcohol y acidez se contraponen en materia de gustos, ya que el alcohol es dulce, un vino que tiene poca graduación alcohólica, por ejemplo, 12 a 11% o menos, siempre será ante todo ácido y refrescante. Excepción hecha de los vinos dulce natural. En ese caso, el azúcar compensa el alcohol faltante.
Al mismo tiempo, las zonas frías, o los viñedos de mucha altura, siempre tendrán mayor acidez porque las vides en esas climas producen poco azúcar y maduran muy lentamente, sin degradar los ácidos.
También las zonas costeras hacen lo suyo. Ya que al ser nubladas y frías, las vides conservan los ácidos.
¿Se puede agregar ácidos al vino?
En las zonas más calientes, se hace necesario aportar un poco de ácido tartárico para que los vinos de 14 a 15% de alcohol no queden planos y pierdan nervio y frescura.
No obstante, en los últimos años y debido a que las bodegas cosechan un poco más temprano, la cantidad se ha ido reduciendo. Un vino con mucho tartárico agregado, por ejemplo, se siente como metálico en el fondo del paladar.
Ahora bien, si se cosechan uvas verdes y se mezclan luego con uvas maduras, es posible que nadie se de cuenta de esa acidez. Ahí está un poco el truco y parte de la razón por la que la acidez a ganado como tendencia en el mundo del vino.
