En mi primera visita al restaurante Mesa Franca en Chapinero Alto en Bogotá en el año 2018 tuve la oportunidad de conocer el mambe, dentro de la cocina. Quede impresionado de como resalta los sabores, la presentación del plato y como entumece la lengua.
¿Qué es el mambe?, es la hoja de coca mezclada con hoja de yarumo seco, óiganlo bien no es cocaína, esta última es un ultraprocesado que se activa, con el cloruro de sodio, cemento, polvo de ladrillo y otros químicos mezclado con la hoja de coca, muy distinto a la coca que los indígenas activan con la cal natural.
Como lo hacen los Kogis en la Sierra Nevada con las conchas de caracol y los Huitotos en la Amazonia con las hojas de Yarumo. De ahí extraen la cal de manera natural, no con químicos que son los que envician y vuelven a las personas adictas, así como los dulces que se vuelven adictivos por el jarabe de maíz, químicos, que nos hacen pedir más y no sacian nuestro organismo y descalibran el hipotálamo. Es por eso que la Coca es un alimento y la Cocaína un ultraprocesado.
Todo es traer un debate, que el mundo se está dando y que los cocineros lo están llevando a las mesas, para demostrar que los saberes ancestrales y nuestras bases culinarias, las debemos valorar y adaptar a las nuevas realidades. Varios países como Uruguay donde es legal la marihuana con fines recreativos y otros países en Latinoamérica abrieron la puerta para la discusión del consumo de marihuana con fines recreativos , donde la única sustancia psicoactiva permitida es el aceite de cannabis para fines medicinales.
Sin embargo, en otros países la situación es bastante diferente: el cannabis y –dependiendo dónde– otras drogas alucinógenas están contempladas y reguladas. Allí, la gastronomía es parte constitutiva del fenómeno que vincula estos consumos con almuerzos y cenas. ¿Gastronomía psicoactiva?
Edible Dee, The happy chef (THC) estrella del programa de Netflix Cooking on High.
Gastronomía Psicoactiva: chefs para volar
High Cuisine , por ejemplo, es un proyecto audiovisual con base en Ámsterdam de Tony Joseph (UK) y Noah Tucker (USA), dos chefs que incorporan componentes psicoactivos en preparaciones gourmet. Ambos estuvieron en restaurantes con estrellas Michelin y llevan trabajando juntos 13 años.
Estos expertos se decidieron por la utilización de elementos ancestrales como marihuana, hachís, hongos, kanna (una hierba de una suculenta africana, que puede ser estimulante y relajante en una dosis pequeña y provocar euforia en un suministro más alto) y ruda siria.
En cada envío, Tony y Noah recorren ciudades trabajando con materias primas novedosas y chefs del palo. Además, cosecharon tres libros y cuentan con una red de colaboradores para aportar al proyecto, sommeliers de cannabis y focus groups donde testean platos.
Edible Dee es otra exponente. The Happy Chef (THC) es el nombre artístico de Dee Russell, una joven y carismática cocinera nacida en Puerto Rico pero radicada en Estados Unidos, estrella del programa de Netflix Cooking on High. Comenzó investigando la planta para ayudar a una hermana enferma de lupus y se metió de lleno en la medicina alternativa.
Luego, se mudó a California y se puso a cocinar para colectivos cannábicos, afinando la técnica en vías de garantizar una dosis sana y efectiva. En 2014 lanzó un libro de cocina cannábica con ayuda de B-Real, uno de los integrantes de Cypress Hill, eternos marihuaneros. La repercusión del libro la llevó a trabajar en una cocina basada en platos con marihuana en un centro medicinal de Nevada.
Cooking on High es algo así como el Master Chef de la comida psicoactiva y salió a la luz en 2018. En 2019, desarrolló How To Happy Chef, un programa educativo para la plataforma Patreon. Actualmente Dee es una influencer que ejerce como consultora y docente.
Finalmente, un indiscutido en la materia es Jeff The 420 chef. Tiene base en California y comenzó acercándose a la cocina con marihuana vinculada a cuestiones medicinales. En 2014 se convirtió en el primero en encontrar el método para extraer el aroma y el sabor de la marihuana, manteniendo sus propiedades psicoactivas. Además, desarrolló una calculadora de THC para establecer con gran precisión las dosis necesarias de aceite y manteca de cannabis para preparar cada receta.
Estas innovaciones también es común empezar a encontrarlas en algunas bebidas como la cerveza y ahora se pueden encontrar algunas marcas clandestinas en Colombia que incorporen THC de la Marihuana en la elaboración de su cerveza, por algo la Cannabis es prima del Lúpulo uno de los ingredientes esenciales, para hacer la cerveza, darle ese sabor amargo característico y conservarla.
Viaja sin salir de casa
Aunque cueste creerlo, podes encontrar elementos psicoactivos en la góndola del supermercado, tal como te contamos en esta nota acerca de cerveza y marihuana. En efecto, varios elementos e ingredientes de índole cotidiana poseen potencial alucinógeno.
Nuez moscada: usualmente la utilizada en un puré o para darle buen sabor a los ñoquis o una salsa blanca, pero, en altísimas cantidades y disuelta en agua, puede provocar efectos alucinógenos.
Azafrán: condimento típico de paellas y risottos –y hasta de algunos licores– que pertenece a la familia sativa. Si se consume en exceso provoca efectos narcóticos similares a los del opio.
Lechuga: es la base de las ensaladas e imprime crocancia en sándwiches y hamburguesas, pero si te haces un té la lechuga deja de ser aburrida dado que segrega látex blanco, que te puede hacer flashear de lo lindo.
Floripondio: vemos sus flores blancas en jardines de abuela y en quintas alejadas de la ciudad, pero es cierto que si te hacés un té hay que tener muchísimo cuidado. Sus pétalos y hojas producen escopolamina, una droga altamente tóxica. A los pocos minutos de haber ingerido el brebaje podes tener depresión, violencia y hasta demencia temporal.
Así que ten cuidado de exagerarte en tus recetas, porque en la naturaleza existen muchas plantas con poder psicoactivos.
Mirada sobre la gastronomía psicoactiva
Mario Maradelli es sociólogo y docente especializado en Sociología de la Cultura, pero también fue empresario gastronómico y trabajó como chef en un barco. Lo entrevistamos y reflexionó acerca de la historia y las potencialidades locales de la gastronomía psicoactiva.
Latinoamérica tiene experiencias ancestrales vinculadas a la gastronomía y el uso de drogas tales como la ayahuasca o el peyote. ¿Qué sucede cuando se impone la lógica de mercado? ¿Se pierden los aspectos rituales?
El acto de comer es un ritual. En Latinoamérica, la alimentación estaba asociada a los dioses o a la Pachamama.
En Occidente, la racionalidad es el sostén principal del mercado. Antiguos pueblos se comían incluso a pueblos enemigos en el marco de ritos en donde intervenían animales y vegetales y allí aparecían esporas, bacterias e imágenes vinculadas a la cultura alucinógena que hemos separado porque es “enemiga” de la racionalidad.
Mario Maradelli es sociólogo y docente especializado en Sociología de la Cultura.
El uso recreativo de alucinógenos, ¿va hacia la secularización de la sociedad? Uruguay es el pionero en Latinoamérica en uso recreativo de la marihuana y parte de la base de un estado laico…
Es muy buena la relación que estableces. Lo religioso retorna permanentemente. En paralelo hay una resignificación de distintas comidas: el feijao, el poroto más proteico para los esclavos, ahora es el emblema de la gastronomía brasileña, todo se recicla. No sé si la gastronomía con uso de drogas es estrictamente laica, porque puede haber cuestiones religiosas involucradas respecto a la relación que establecemos con aquello que comemos, es muy complejo.
En el Pacifico con el uso del Biche, aguardiente de cañas Bravas del Pacifico colombiano, que toda la vida los pueblos Afros lo han mezclado con distinta hiervas de su zona como la Ayahuasca, Cimarrón, Chontaduro, para crear Bebidas Medicinales para curar enfermedades o pasar dolores como mordeduras de serpientes, el parto, perdida de un ser querido, virilidad etc. Como el arechon, el tumba Catre, etc,
Tengo afecto por los animales, pero los como a través de rituales habilitantes, ahí hay un re-ligar, es “religioso”. Tenemos una relación ridícula con las sustancias: lo que alimenta al plano físico lo tenemos permitido y lo que alimenta otro plano, lo tenemos prohibido.
El uso de drogas en la gastronomía en nuestro país, ¿sería tomado como un consumo snob o una vía posible de experimentación e investigación?
Hay una forma de ver las cosas. Creemos todas las explicaciones de otros lugares y consideramos a las nuestras como inferiores. Los españoles llegan a esta región de América hacia el 1500 y en 300 años hay desarrollos psicoactivos en la Amazonia, Pacifico, Bolivia, Perú, etc.
Es difícil que el Estado Colombiano legitimar la marihuana y otras drogas para usos medicinales, pero no sucederá lo mismo con su uso recreativo, incluyendo lo gastronómico.
Por supuesto están abriendo el tema para generar la industria de exportación de marihuana medicinal y del cáñamo para hacer muebles, indumentaria o autopartes, pero no para sentirnos mejor.
