Tuve la fortuna de nacer y crecer en el campo, junto a alimentos frescos que nos da la naturaleza. Desde muy niño tuve mucha atracción por las frutas, las hierbas que teníamos en la finca.
Siempre me llamó la atención como mi padre preparaba sus bebidas de limoncillo, prontoalivio, panela y limón. Cada noche se convertían en un ritual para dormir mejor y curar algunos males.
Claro que tampoco faltaba el traguito, como la Ginebra Gordons del lobo que tanto me asustaba con el agua tónica hecha con quinina para darle el amargor perfecto a la ginebra, para resaltar sus botánicos y mezclar también con el limón mandarino de la finca.
Esta última bebida a pesar de ser licor, nació como muchos destilados mezclados con Jarabes como medicina para curar males. Como la quinina del agua tónica para curar la malaria en las indias a los ingleses que se encontraban en estos territorios.
Al indagar más con mi padre, sobre estas bebidas espirituosas en Colombia, siempre me habló de la Tapetusa, hecha de fique en el oriente Antioqueño. El fique es de donde sale la cabuya y la materia prima para hacer costales. Tienen similitudes con el Maguey en México del cual es de donde se hace el Tequila, Mezcal y Pulque.
El problema de la Tapetusa fue su persecución por parte del estado que la volvió clandestina hasta hace unos años y la confundió dentro del imaginario popular como licor adulterado.
El cual es completamente distinto, porque este último es el licor que nos puede dejar ciegos o el chiviado. No lleva un proceso de destilado en alambique como lo lleva la Tapetusa, al convertir el jugo de la caña en alcohol.
La importancia de los licores artesanales
Todo lo anterior me llevo a estudiar un poco más sobre la Tapetusa y encontré su mejor aliado en el Viche, que es una especie de Tapetusa del pacifico Colombiano, la cual hablamos en otro de nuestros artículos y gracias al trabajo de la Comunidad Afro de esta Región, algunos Chef y gobernantes que la han resaltado dentro de cada uno de sus profesiones, es que está a salido del anonimato y al valorarla.
El gobierno la reglamento con la ley 2005 de la Senadora Paloma Valencia la producción y comercialización de bebidas artesanales a base de caña en todo el territorio nacional, para fomentar el cultivo de caña en Colombia a los pequeños agricultores y campesinos, los cuales a pesar de ser Colombia el segundo consumidor mundial de este producto después de la India y tener el mayor consumo per cápita a nivel mundial.
Nunca se vieron favorecidos por las compras de Caña por parte de las Licoreras Estatales de los Departamentos de Colombia (Fábrica de Licores de Antioquía, Fábrica de Caldas y Cundinamarca).
Por qué estás para hacer su Aguardiente no usan caña colombiana, si no el alcohol a base de caña de Bolivia y Ecuador que ya viene listo para mezclar con agua y anís y formar el aguardiente. Es decir, estás licoreras no destilan el aguardiente y el ron como lo hacen los maestros tapetuseros que si destilan la caña en su alambique artesanal.
Gracias a mi curiosidad pude encontrar en el cañón del Río Melcocho en el municipio del Carmen de Viboral en el oriente Antioqueno una familia productora de tapetusa. Y fue así donde comencé este viaje al pasado entre montañas exuberantes, caminos de herradura y en mula para poder llegar al alambique artesanal de la Tapetusa y poder tener el honor de cocinarla, probarla y darla a conocer al mundo.
El alambique artesanal es una maravilla que nos dejaron los árabes y nos trajeron los españoles para convertir nuestros fermentados de caña en licor. Es una maravilla como al hervir este fermentado el vapor con el agua fría se condensa y se vuelve alcohol.
Este viaje tan maravilloso nos llevó también a conocer de otros alimentos que en las grandes ciudades no tenemos la oportunidad de consumirlos de manera fresca y natural, como el Cerdo de campo que por no ser criado solo con cuido, sino también con agua masa, es más gustoso, el pandequeso, las arepas que al no ser industriales si no de puro maíz fermentado y hechas en leña tienen ese sabor especial y ni hablar de los frijoles que no son cargamento, si no unos rojos pequeños que desarrollan más tinta y sabor.
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Además de las frutas exóticas que pude comer como poma ácida y el árbol del borojó que disfrutarlo en mermelada es una maravilla.
Me asombro toda una comunidad que vivió todo el terror de la violencia y que hoy en día vive bien y en paz; dispuesta a dar todo el amor a quien los visita. Nos dan ejemplo a las personas de la ciudad, a ser más solidarios y a colaborarnos entre todos para hacer de este mundo un lugar mejor.
Es sorprendente todo lo que han logrado trabajando en equipo para proteger su territorio. Desde crear un punto de control en su reserva para llevar el registro de ingreso de personas y de este modo controlar la capacidad sin perjudicar el medio ambiente, de volver a cultivar el maíz, el frijol, la Caña de Azúcar, sus animales de corral para no tener que comprar sus alimentos en la ciudad, si no en su territorio, donde todo es fresco, cercano y sin químicos.
