Durante estas festividades de navidad es común realizar más asados de lo habitual que en otros meses del año, es por eso por lo que en Alimentación Consciente queremos darles algunos trucos.
Cómo cocinar con leña
La leña siempre da un sabor especial a las comidas, lo importante al usar la leña en los asados es no poner la carne sobre las llamas, si no sobre las brasas calientes de la leña, para que no se queme la carne. Es difícil conseguir leña, que es cara. O que es más complicado asar de ese modo porque se necesita mucha madera y de distinto tipo. Sin embargo, durante siglos cocinamos solo con troncos, ramas y tablas.
Hasta bien entrado el siglo XX, los hogares tenían la cocina en leña, que se alimentaba solamente de leños. Hoy en día se puede ver en hogares de campesino, o en los restaurantes de carretera tipo Rancherito con la cocina abierta y donde usan madera y/o carbón mineral que tiene más poder combustible.
Hay maderas duras y otras más blandas, que dan más llama que calor. Para iniciar la llama, espinillo y quebracho blanco. También el peral, que tiene una leña entre dura y blanda, y da un aroma muy fino. El espinillo da un aroma más fuerte. El uso chips de nogal, olivo y manzano sirven para aromatizar.
Generalmente en Colombia usamos la madera de pino que queda de las estibas, está puede ser usada cuando baja la llama, para usar el calor y no el fuego, se pueden encontrar madera en supermercados, aunque su presencia es aleatoria. Lo que más se utiliza son maderas densas, pesadas, y una vez que hacen brasas liberan mucho calor, pero esas maderas son más difíciles de conseguir.
Una categoría maderera importante pero poco valorada son los iniciadores de fuego: en los supermercados y en las leñeras suelen venderse varillas con ese objetivo, aunque también sirven cortezas y pinochas (hojarasca y piñas).
Una madera recomendable es el algarrobo, que se seca muy rápido y no tiene tanta resina. Por eso no larga contaminantes que puedan afectar en la cocción el ahumado de la pieza. El algarrobo genera una buena brasa dando una cocción más duradera.
Hay que administrar la leña y saber que, si disponemos de ramas finas, se van a quemar rápido. Entonces, si la cocción que vamos a hacer es prolongada, podemos encender el fuego con leña gruesa y leña fina.
> Lee también: Nuevos cortes para el asado
Y de esta manera pronto vamos a empezar a cocinar, porque la leña fina va a arder inmediatamente y vamos a tener brasa para iniciar, mientras que la gruesa se va a ir quemando a su tiempo, generando una brasa después del inicio de la cocción.
Al preguntar cómo cocinar con leña las pizzas y qué sabor aporta la madera en los hornos de leña, La acción directa bajo la masa le da un toque ahumado buenísimo y también la va secando. Eso, sumado al estirado con palo que elimina el desarrollo del gluten, da por resultado una masa fina y crocante.
Cocinar con leña nos atrae, porque nos conecta con el mundo vegetal, y porque nos llega a través de varios sentidos.
Cocinando en PIEDRA VOLCÁNICA
Es la última tendencia y pronto pasará de ser una novedad para convertirse en un clásico. El extraordinario sabor que otorga a los productos rivaliza con el carácter que proporciona a las elaboraciones.
A la hora de comprar una piedra para cocinar, debemos tener en cuenta que es lo que necesitamos y posteriormente valorar las diferentes características. Además, no es lo mismo si queremos piedras para cortes gruesos o si por el contrario únicamente vamos a preparar verduras. La versatilidad a la hora de cocinar en piedra te sorprenderá. Verduras, pescados o incluso frutas son idóneos para este tipo de cocción.
> Lee también: Los secretos para un buen asado
Las mejores proteínas para prepararlos a la piedra ¿Vaca, cerdo o Buey?. Si bien las tres son buenas opciones, la carne de Buey es la mejor para cocinar en piedra volcánica.
En lo que se refiere a los cortes, para cocinar en cerdo la bondiola y el chuletón (mezcla de costilla con lomo). Pero el rey de la piedra volcánica es el chuletón de buey. Al ser una carne con grasa y entreveteada, la piedra le da un característico sabor y una textura crujiente pero tierna.
¿Cómo se calienta una piedra volcánica?
Antes de ponernos a cocinar, debemos preparar la piedra para que el resultado sea el deseado. Y para ello debemos calentar la piedra y que alcance una temperatura de aproximadamente 250º o 350º. Existen dos opciones:
- En el horno: precalentaremos el horno a máxima potencia y posteriormente introduciremos la piedra alrededor de 50 minutos.
- En el fuego: pondremos la piedra directamente sobre el fuego (ya sea una cocina de gas, una barbacoa o una chimenea) y esperaremos a que coja temperatura.
Consejos para que el resultado de la carne sea el mejor:
- Unta la piedra con algo de grasa de la carne para evitar que se pegue la carne cuando la cocinemos.
- La carne nunca se debe cocinar fría. Si la tienes en la nevera, retírala al menos media hora antes para cocinarla a temperatura ambiente.
- Pregunta a los comensales el punto de la carne que prefieren. Lo ideal es que por fuera este crujiente y por dentro poco hecha.
- Ten paciencia, con cortes gruesos por su grosor importante, es posible que tarde en hacerse. Recuerda que las cosas despacio siempre salen mejor.
Prueba nuestros kit de asados para esta Navidad.
