La historia de la cocina comienza desde los primeros primates, los cuales consumían bayas, frutas o pequeños animales, que conseguían individualmente en su entorno más cercano. Luego evolucionaron a la caza a medida que bajaron de los árboles y con la creación de la agricultura formaron sus primeras aldeas al no tener que trasladarse en busca de comida y el gran hito de la cocina se dio con el fuego, que no solo propicia que los alimentos se puedan digerir mejor, al cocinarse, sino que además reúne alrededor de la hoguera al grupo, y convierte el hecho de cocinar y comer en un acto social.
Luego con los Romanos y Griegos consiguieron una cocina más sofisticada que tenía especial interés en el encuentro social, por lo cual en cada reunión se preparaban diferentes salones de la residencia romana con mobiliario, servicio y una cocina personalizados. Estos estaban dedicados a una divinidad diferente. Según la importancia de los invitados, comían en un lugar o en otro. El gran gastrónomo Apicio (91 antes de J.C- 192 de nuestra era), coetáneo de Trajano, llegó a abrir una escuela de cocina y a escribir uno de los primeros libros de Alta Cocina para la época De Re Coquinaria, donde descubre el uso de las hierbas en la cocina romana, la asociación conjunta de salado y dulce o de cómo se sazonaba con garum (salsa de pescado).
La historia de la cocina en la edad media
en la En la Edad media, el primer “gran chef” fue el francés Guillaume Tirel, conocido por el apodo Taillevent. Con él la cocina pasa de ser un oficio que se enseña con la práctica, a ser codificado en un recetario y como era que se comía en la corte, ya que el era el cocinero de Carlos VI, hacia finales del siglo XIV. En esta época se crearon los menús de tres servicios, Estas comidas duraban muchas horas. Tras cada servicio se retiraban los platos y los comensales procedían a disfrutar de espectáculos y juegos. En Francia hasta el siglo XIV no se utiliza el plato. Los líquidos se toman en escudillas (cuencos anchos), y en general una para cada dos personas. Los sólidos se comían con un trozo grande de pan en rodajas y se cortaba la carne con un cuchillo poniéndolo encima. De servilleta se utilizaba el mantel más alargado por los extremos para esa finalidad.
En el Renacimiento se avanza hacia el refinamiento, se dejan de compartir los utensilios en la mesa e incluso procedente de Venecia y Florencia llega el tenedor, se cree que lo introdujo Catalina de Medici en la corte francesa. De Italia procede la vajilla de loza, concretamente de Faenza, ciudad cercana a Rávena, donde se recubría una pieza de alfarería con una capa de esmalte.
Con el descubrimiento de América, la cocina cambio, en el siglo XVII los productos del Nuevo Mundo se fueron implementando, aunque no de manera inmediata, a excepción del chocolate, que se consumía con furor en la corte española. Sin embargo, el maíz traído de Perú por Francisco Pizarro comienza a cultivarse en Francia en 1560. Las patatas se daban a los animales, hasta que llegaran las hambrunas. Otros como tomates se consideraban frutas, que al ser ácidas no eran del gusto de todos, café, pimientos o judías, fueron implantándose en la cocina europea ya avanzado el siglo XVI.
En el siglo XVII la cocina de lujo, se convirtió en un auténtico símbolo de clases aristocráticas, de la corte y en su grado máximo de los reyes. Tener un gran cocinero se convierte en signo de distinción, y se cotizan caros. Vicent de la Chalelle (1690-1746), fue chef de la cocina del Conde de Chesterfield virrey de Irlanda desde 1732 a 1734, después lo fue del Príncipe de Orange, yerno del Rey de Inglaterra, en la corte de Luis XV. El cocinero ya no era un criado trabajando en un sótano, como sus antecesores, sino que viajaba, escribía libros.
Los primeros restaurantes
El nacimiento de la Alta Cocina europea, que en origen comenzó en Francia, está vinculada con el nacimiento de la restauración, y fue consecuencia de la abundancia de cocineros en paro en Francia a causa de la derogación de la monarquía y la Revolución Francesa. Los grandes cocineros pierden su trabajo en la corte y crean los primeros restaurantes. Éstos crean establecimientos con el lujo y la pompa de la aristocracia, a mucha distancia de tabernas o albergues donde se bebe y come en una mesa común, chacinas quesos o simples pucheros.
La palabra restaurante procede de la acepción francesa restaurant, que significa restaurador, y que se aplicaba al caldo, que se le suponía restauraba el cuerpo. Parece que se utilización se remonta a el 1756, fecha en la que Boulanger, llamado también Champ d’Oiseaux, abre en la calle de Poulies (actualmente calle del Louvre) un cafetín donde sirve restaurant. Lo cuenta Pierre de la Messagêre. En la puerta podía leerse esta explicación que procede del Evangelio:” (Venid a mí, vosotros que tenéis un estómago que grita miseria y yo os restauraré (se entiende que con un caldo).
Los cocineros se convierten en ricos gracias a esa gastronomía aristocrática que implementan en la alta sociedad, que también desarrolla una literatura gastronómica. Grimod de la Reynière y Brillat-Savarin fundan el Almanaque de los Golosos, convirtiéndola así en la primera guía de restaurantes.
Antonin Carême (1783-1833), en 1815 es jefe de las cocinas del Emperador Alejandro, zar de Rusia y autor de Le Pâtissier Royal o Le Cuisinier Français au 19ème siècle, descubre la razón de la espuma oscura que flota en los caldos: “el caldo debe llevarse a ebullición muy lentamente, o de lo contrario, la albúmina se coagula y se endurece y el agua, que no tiene tiempo de permear la carne, no permite que la parte gelatinosa, de ahí que en la cocción floten una especie de espuma oscura, que normalmente se retira con una espumadera”.
En las primeras décadas del siglo XX son numerosos los movimientos culturales relacionados con la gastronomía, se crean las primeras guías con valoración de restaurantes, la más prestigiosa la Guía Michelín en Francia en 1900.
La nouvelle cuisine
En 1960 el crecimiento económico da pie a una nueva cocina, que no solo busca alimentar al comensal, también cuidarlo y emocionarlo. Una cocina en la que prima la calidad sobre la cantidad, ya no se sirve en fuente, se sirve la comida emplatada. La cocina se convierte en un ensamblaje de sabores con presentaciones preciosistas, servicio exquisito y cuidado de la calidad del producto al máximo. En España toma a mediados de la década de los noventa una nueva generación de chefs, liderados por Ferran Adrià, que se convierten en los protagonistas de los años dorados de la Gastronomía Española, llegando incluso a eclipsar a la francesa y convirtiendo a los restaurantes Españoles y los chefs en los más prestigiosos del mundo.
