El maridaje ha cambiado de combinar aquellos vinos tintos con carnes rojas y vino blanco con carne blanca a un mundo más abierto y menos rígido.
Donde prima más la exploración y la subjetividad de cada uno. Y no se trata de que todo vale. Por qué en esta ciencia hay unas bases y estructuras que se debe llevar para lograr la magia del maridaje, que se ve reflejada en el rostro de felicidad y placer de cada uno de nosotros cuando llega a ese punto de explosión de aromas, sabores y texturas.
Cuando realicemos maridaje, que es el arte de combinar un alimento de manera adecuada, logrando que los sabores se amalgamen de manera perfecta y sintamos esas buenas sensaciones en nuestro paladar. Basémonos en los siguientes tipos de maridaje: Maridaje por complemento, por contraste y por catalizador.
El más común es el maridaje por complemento, es decir cuando combinamos un sabor dulce con otro dulce o ácido con ácido o amargo con amargo. En este caso puede ser el sabor dulce del brownie con el dulce de un helado de vainilla. Aunque en este ejemplo también el solo brownie tiene un maridaje de contraste al tener el dulce del azúcar con el amargo del cacao.
Y precisamente ese es el maridaje de contraste dónde el mejor ejemplo es la limonada, la acidez del limón con el dulce del azúcar contrasta de una manera perfecta equilibrando los sabores, o la del bocadillo con queso dónde el dulce del bocadillo contrasta muy bien con la acides del queso.
El maridaje catalizador se da cuando logramos que una sensación como el picante se mantenga por más tiempo, cómo en el caso de un chorizo picante con una cerveza amarga, dónde el amargor de la cerveza hace que el picante se mantenga y explote por más tiempo.
Es decir, en nuestro día a día permanentemente estamos haciendo maridaje, por qué el maridaje no solo se da entre una bebida y un alimento, cómo tradicionalmente no lo han enseñado como al tomar un vino tinto con carnes rojas. Sino entre comidas y cuando conocemos cada uno de los ingredientes de los alimentos que consumimos, es cuando podemos hacer mejores maridajes. Por qué está combinación de ingredientes por si solos es todo un maridaje.
Lo mismo sucede entre bebidas cuando creamos un cóctel estamos mezclando diferentes ingredientes como el alcohol de los destilados que lo bajamos con el dulce del almíbar y lo balanceamos con la acidez de un cítrico y el CO2 o gas de la soda.
En el mundo de las cervezas también podemos hacer muy buen maridaje con los alimentos como con las carnes rojas maduradas donde al combinar una cerveza tipo Pilsner lager con la grasa de las carnes contrasta muy bien con el alcohol de la cerveza y la acidez de la cerveza se complementa por qué la carne también tiene una acidez por su maduración láctica.
O también con una cerveza red Ale dónde el tueste de la malta se complementa muy bien con el tueste de la carne y los ahumados de la parrilla y el dulce de la malta con el sabor dulce de la maduración de la carne.
Como podemos ver el mundo del maridaje tienen muchos matices y nos invita a la exploración. En dónde cada uno de nosotros pruebe y encuentre el maridaje que más le guste. Por qué en esta exploración puede, qué de un grupo de 10, a 8 les guste el maridaje y a dos no.
Los sabores, los gustos y las texturas son muy subjetivos y cada uno de nosotros los interpreta de acuerdo con sus experiencia y recuerdos, es por eso por lo que no podemos sugestionar a las personas antes de una cata, interpretando nuestra manera de entender el maridaje. Si no dejar que cada persona lo interpreta a su manera y las expresiones de felicidad de cada uno nos van a dar el mejor medidor de que el maridaje les complació.
Por lo cual antes de realizar un maridaje recomendamos tener en cuenta la diferencia entre sabores y sensaciones, ya que es muy común que confundamos estas dos.
Para los sabores siempre debemos partir de los 5 sabores de la lengua: Salado, acido, dulce, amargo y el umami que es el quinto sabor, que inventaron los japoneses, el cual contiene en un bocado sabores salados, dulces, amargos, que lo podemos sentir cunado consumimos un tomate ahumado, una cucharada de salsa de soya y/o unos champiñones.
Cuando hablamos de sensaciones nos podemos referir a sensaciones como: El gas o CO2 que provoca en nuestra boca unas burbujas que explotan, el picante que nos pica toda la boca, la sensación de sequedad que la podemos sentir cuando alguna bebida nos pone a salivar mas de lo común porque tiene menos azúcar.
