En Alimentación Consciente uno de nuestros principios es volver a cocinar, dejar a un lado esos productos procesados y arrancar desde CERO nuestras preparaciones con alimentos frescos.
Para darnos el gusto de tener claro el origen de las materias primas que usamos y valorarlas de la mejor manera al usar las técnicas de cocción más apropiadas para sacar el mayor provecho de lo que nos regala la madre naturaleza.
Es una invitación a reflexionar sobre la alimentación y lo que representa cocinar en términos culturales y simbólicos, sin dejar nuestras raíces y nuestra cultura alimentaria por consumir productos rápidos y fáciles de hacer, que muchas veces no alimentan.
En la actualidad hay dos grandes vertientes de cocineros, la de los emisarios de la vanguardia que suelen creer que interpretan la voz de la gastronomía contemporánea.
Es una opción que apunta a cocinar caro y para las elites que no tienen hambre y tampoco pagan para que los alimentes, personas a las que no les interesa tanto probar tus creaciones, si no contar que cocinaste para ellos. Y también está la cocina de la restauración, la que alimenta a los seres humanos cuando la Humanidad se alimenta.
De esa cocina es que les queremos hablar. De esa cocina que no es perfecta.
Dar de comer es una convicción, es un acto político y cultural que nos acerca a las personas, a nuestra familia, a nuestra región, a nuestras raíces, a la naturaleza.
Dar de comer es distinto a hacer comida divertida. El objetivo de un cocinero debe ser más cocinar rico, alimentar, y que los comensales se sientan a gusto y se reencuentren con sabores olvidados.
Es por eso por lo que en Alimentación Consciente los invitamos a reflexionar sobre:
¿Alimentos o productos?
¿Mercado o Supermercado?
¿Quién decide lo que se cultiva?
¿El productor o el Mercado Central?
¿Qué sabe el comensal?
¿Qué sucede con la estandarización del sabor?
¿Y con las recetas familiares perdidas?
Todo esto y más son las preguntas que nos hacemos constantemente y que abren debates que son fundamentales para pensar la cocina.
Nuestra alimentación es cada vez más pobre por culpa de un sistema que intenta hacernos creer que la única manera de darle de comer a esta masa humana es delegarle a la industria el control de los alimentos. Es por eso por lo que debemos volver a cocinar, rescatar nuestra cultura alimentaria.
El higienismo nos saca de la cocina y nos pone en un lugar de temor. El higienismo extremo es un aliado de la industrialización: la industria te ofrece productos con garantía de seguridad con lo que vos creés que cocinás.
En realidad, esos productos te dejan un margen mínimo de creatividad. Cuanto más instantánea es una preparación, más lejos de la cocina estás.
Ahí es donde vienen muchos alimentos artesanales a sacarnos de la industria y llevarnos de nuevo a la cocina; porque no están estandarizados como los industriales, si no que se homologan para tener una mayor estabilidad, pero no estandarización industrial que es la que proporciona los químicos en la industria.
Un ejemplo muy claro son las hamburguesas De Mac Donals, no se si se han dado cuenta que saben igual en Bogotá que en Londres a pesar de que usan algunos ingredientes locales, por que usan químicos y estos estandarizan el sabor, a pesar de que el agua en Bogotá y en Londres sea distinta.
No todos los alimentos que compramos tienen Invima y no necesariamente los alimentos que compramos sin Invima son malos, al contrario, estos alimentos son los mas frescos como la carne, las frutas, las verduras o los platos que compramos en un restaurante.
El Invima precisamente lo usan los gobiernos para regular los productos procesados y garantizar su higiene, pero no garantiza que un producto con este sello nos alimente mas que uno fresco.
Luego vienen las grasas, Las grasas son aliadas perfectas de la cocina. Portadoras del gusto, herramientas fundamentales para las cocciones y parte fundamental de la alimentación.
El problema es que las hemos satanizado. Como a la mantequilla que la cambiamos por margarina o la manteca, por aceite vegetal.
De la grasa les abrió la puerta a otros productos buenos para vender, pero no para consumir. Productos con materias grasas más complejas y de peor calidad como la grasa trans.
Es si no comer, cualquier galletita empaquetada incluye en su elaboración grasas trans que son las peores para la salud. En los ́60 se reemplazó la manteca y la grasa por la margarina (aceite hidrogenado).
En los ´70, el aceite de oliva por el de maíz. La lista sigue: el azúcar refinado dio paso al jarabe de maíz de alta fructosa, un endulzante más industrial.
Que es más adictivo que la cocaína y es el encargado de descalibrar el hipotálamo, el órgano que controla nuestra saciedad y el que crea la obesidad que existe en el mundo actual.
Si revisáramos a conciencia la transformación que la industria alimentaria produjo en los alimentos, nos hundiríamos en una gran depresión.
Con el tema de la carne, pasa algo parecido tendemos a consumir los cortes más pulpos (Solomito, lomo) dejando a un lado los otros, que por desconocimiento de como cocinarlos los dejamos en desuso.
Es por eso por lo que otro de nuestros principios en Alimentación Consciente es honrar el sacrificio del animal y recuperar los cortes olvidados, desprestigiados, y explorar su potencial, como la entraña o las menudencias.
Revisar la crianza y el sabor de los animales, cargados de grasa y con carne con poco sabor; la alimentación sin pastura, con maíz, con animales estabulados, con el uso de antibióticos; la falta de información y trazabilidad y más.
