Para entender lo que no sabias sobre el pan debemos partir desde sus ingredientes; la harina que utilizamos, el agua, la levadura, grasas, aceite, sales y la masa madre.
Hoy en día cuando consumimos pan nos ronda una serie de preguntas como: ¿De qué harina es este pan? ¿De dónde viene? ¿Por qué endulzamos todo con azúcar? ¿Por qué crece el consumo gluten free, aunque no suframos intolerancia? ¿Consumir trigo es malo por el gluten?
Cada vez tenemos más conexión con el pan de masa madre, con recetas de panes y con panes, información sobre harinas alternativas al trigo; panes de productores orgánicos y agroecológicos; la exploración de endulzantes diversos que remplazan el azúcar; más preguntas que respuestas.
El mundo de la panadería giró de forma radical hacia un mejor pan. La masa madre ya es conocida en todo nuestro país. De a poco, la harina deja de ser solo un producto genérico de un cereal genérico. ¿Harina de qué? ¿Harina de dónde? ¿Cómo está producida y molida?
Cada vez hay más conciencia, productores responsables y consumidores informados. la harina comienza a transitar, despacito, el camino de la trazabilidad. Como ha ocurrido con otros alimentos como el café, el vino el chocolate, la cerveza artesanal. Donde cada alimento deja de ser un comoditi y se convierte en algo especial, único, valorado.
La harina blanca común es distinta dependiendo de su lugar de origen. Ahí comprendemos que la harina, como cualquier otro alimento, tiene regionalidad, no es toda igual, como tampoco lo somos las personas. No se comporta igual si en esa cosecha llovió o si hizo frío.
Sin embargo, la tratamos como eso, las recetas dicen Harina, 1 kilo. Punto. La sémola es distinta a la harina por que es la capa posterior a este en el trigo, es mas fina hace que los panes y sobre todo las pastas tomen más textura.
Otros granos como el centeno hacen que la masa madre, se comporte distinto porque tiene más alimentos, más vida, ofrece más sabores que un pan blanco. Entender que es mucho más que un grano que sirve para ganadería o para rotación de cultivos.
En los últimos años, se a producido más harina de centeno y con ella se puede probar un mundo de posibilidades para hacer panes. Igual han surgido otras harinas (sarraceno, espelta, teff, kamut, sorgo, quinua, algarroba, etc), que quizás no se usan tanto en la panadería tradicional o no tradicional, pero que aportan nuevos sabores ya desde la materia prima, sin necesidad de saborizar el pan.
La invitación es a disfrutar el sabor no solo la forma, existen muchas panaderías locales que nos venden pandequeso, almojábana y pandebono y al probarlos nos damos cuenta de que saben igual, solo le cambian la forma y así no debería ser porque su origen es distinto, sus ingredientes; Esto hace que nos confundamos. Entre el sabor del uno y el otro, no solo se trata de ahorrar y comprar lo más económico, también de valorar su origen y procedencia.
Igual pasa con los colores algunas panaderías de barrio nos llenan de colores reflectivos, neones como: Verde fosforescente, azul neón, fucsia las tortas y panes para llamar la atención de los consumidores, en ves de ofrecer colores naturales y sin estos químicos.
Parte del trabajo de los panaderos es enseñar a consumir esos panes. El centeno, por ejemplo, no es un pan que se come caliente, ni que se pellizca la puntita, ni que se come todo de una vez. No, lo ideal es cortarlo finito, tostarlo de un solo lado y listo, con dos rodajas estás bien.
Es fácil de hacer, hay que hacer todo lo contrario a un pan de trigo, en el que debes amasar más tiempo, darle forma, bollarlo, dejarlo descansar. Un montón de procesos que en el centeno no existen, porque no importa el orden en el que pongas los ingredientes: siempre sale. No exige nada.
El uso del trigo HB4 (un transgénico con alta tolerancia a la sequía, entre otras propiedades). lo que hace el HB4 es que, al cultivar y cosechar, está todo calculado, pase lo que pase, como el maíz. Todo se estandariza, sin entrar en cuestiones del cuidado del medioambiente y la salud.
En cambio, los productores orgánicos deciden minuto a minuto qué hacer, cómo cultivar, si hay luna llena o llueve o cae una helada. Por eso nada es rígido, es artesanal, depende de la naturaleza, toma su tiempo, se hace con respeto.
Los productores orgánicos le apuestan a plantar cosas que no están de moda, pero que invitan a tener más productos y sabores. Y ayudan a los panaderos a crear nuevos panes, que usen técnicas nuevas y viejas, que ofrezcan algo novedoso, sano y rico. Al renacer de distintos granos, no solo del trigo orgánico, que son la base de la alimentación de muchas comunidades. Sino el, uso de la quinua, el amaranto.
La invitación es a acercarnos más al pan, pensando más en la pastelería, a la panadería y a la cocina a través del instinto. Sí, es cierto que hoy todavía convivimos con una pastelería de harina común y azúcar blanca. Pensar que algo diet o sin azúcar, pero con endulzantes artificiales es la respuesta, es una idea que va perdiendo lugar.
¿Gluten free si no tenés intolerancia? A veces no vale la pena. La margarina como sustituto de la manteca y el edulcorante para reemplazar el azúcar. Puede ser peor la cura que la enfermedad. Hay muchos tipos de azúcares y maneras de endulzar, y muchos tipos de harinas y materias grasas.
Lo diet, lo low fat, lo gluten free, son ideas que salieron de productos comerciales y que no hacen más que sembrar desconocimiento y confusión. Hay gluten en productos en los que no debería estar, como en un helado, en una hamburguesa o en un dentífrico.
El azúcar tampoco es malo, si no se usa en exceso, como si ocurre con el jarabe de maíz que se usa para endulzar muchos ultraprocesados y se vuelve adictivo. Hay muchos tipos de azúcares, como de harinas. Nuestra búsqueda debe acerquemos a los productos y a su raíz, y nos alejemos de aquello que no podemos controlar, como la premezcla o el supermercado. La propuesta es volver a las buenas harinas y a los procesos naturales.
Con la pastelería plant based es una novedad e invita a usar otros granos. Pero la panadería tradicional no se puede abandonar, las grasas de animal le dan más sabor a los panes y volumen. No estamos de acuerdo como por ejemplo reemplazar el café por el café de algarroba, o el café con hongos. Si no de Ofrecer un pan en el que se mezclen harinas de distintos orígenes, que te propone pensar en algo nuevo y probar algo que nunca habías sentido.
También debemos entender la masa madre como un proceso, como una forma de elaborar, no como un tipo de pan. Porque muchos consumidores creen que la masa madre, solo esta en el pan rústico, ácido, quemado y oscuro. Se sorprenden cuando prueban también panes láctales de masa madre.
Siempre sospechemos de un pan que está en una bolsa por 30 días. No es si no que dejemos en nuestra mesa esos panes tajados de supermercado durante todo el día y al llegar después del trabajo encontremos que ni las hormigas se lo comen, algo que no es natural debe tener químicos para no dañarse, desconfiemos de estos panes. Igual el pan peor hecho no es el más barato.
