Los sabores Perdidos son esas semillas, aromas, gustos, cultura, educación que la industria y la sociedad se ha encargado de ir borrando de la memoria, por qué no comparten sus preceptos de dulce, salado, asepsia, limpieza, ultraprocesado que es lo que nos han vendido como rico, pulcro y comestible.
Es por eso que hemos ido olvidando esos sabores cítricos, amargos y aquellos alimentos naturales que no tienen la asepsia como corresponde a la sociedad de ahora como tener un Invima y usar plástico para mejorar su vida útil.
Todo lo llamado a ser distinto a estos preceptos como los fermentados como la: chicha, el chucrut, las verduras, tubérculos como: La batata, arracacha, chachafruto, la sidra.
Por ser de origen humildes, sencillos y tener esos sabores fuertes o no tener Invima en su elaboración son desprestigiados y abandonados. En vez de ser aprovechados y darles su lugar en la sociedad como se merecen.
La cultura te moldea el sentido del gusto, hoy en día es la industria quien lo moldea. En Estados Unidos nos vendieron la idea de no cocinar, de ir perdiendo nuestra cultura alimentaria, que es tan rica en Latinoamérica.
La industria nos moldeo el sentido del gusto con la sal y el azúcar. Usando en exceso sal nitro, potasio, jarabe de maíz, azúcar refinado, para hacernos más adictos a esos productos ultraprocesasos, fáciles de comer y de cocinar.
Por qué no se dañan, con facilidad, como los alimentos y tienen más vida útil con químicos.
En la sociedad actual los otros sentidos del gusto tienen tecnología para grabarlos con las redes sociales, el metaverso.
Nos graban los sentidos de la vista, el tacto, el comentar, el compartir, menos el gusto, porque este está en la memoria.
El gusto lo vamos adquiriendo; es por esos buenos momentos de nuestra infancia, nos recuerdan aquellas cenas con nuestros padres y abuelos donde tenemos buenos momentos con nuestros alimentos y sabores preferidos.
Como nos están estandarizado el sentido del gusto, la fermentación es todo lo opuesto. Es por eso que en alimentación consciente queremos resaltar esos sabores perdidos.
El origen de los fermentados, el primer fermentado producido por el hombre fue la hidromiel: Miel, agua y levaduras salvajes.
El origen de la chicha viene del maíz, con la saliva de los indígenas se malteaba este cereal, para ayudarle a germinar y producir los azúcares que las levaduras salvajes, las del ambiente necesitaban para comer y producir el gas o CO2 y el alcohol.
Por qué los indígenas no tenían caña de azúcar, para producir el azúcar, la caña la trajeron los Españoles de la India. Y es por eso que hoy en día producimos la chicha más con panela que con maíz. Fue el legado que nos dejaron los españoles.
Por todo lo anterior es tan importante la agricultura y las semillas. Para no perder nuestro legado y no abandonar nuestra cultura.
Existen diferentes modelos de agricultura para cumplir este propósito de conservar nuestras semillas. Preparar el suelo sin arar, encerrar una base agroforestal sin abono. Con una base de madera y después semillas. Solo tiene un día de trabajo. Otro modelo es arar, fumigar con abonos orgánicos.
El resultado suelos cubiertos de biodiversidad, en estos modelos no existe el monocultivo, existe es el bosque nativo el que nos cubre del sol y les da vida a nuestros alimentos.
Para cocinar debemos tener en cuenta el diseño de sabores:
– Salado
– Acido: Balanceo sal y dulce
– Umami
– Dulce
– Amargo: Balanceo con dulce.
-Picante: Balance dulce, acido
Fermentación: Controlar condiciones ambientales. Microbiología, es difícil de controlar, es lo importante de los sabores. Trabajamos es con levaduras salvajes.
Tipos de fermentaciones:
* Lácticas: La del repollo fermentado. Ambiente con sal. El producto final es generar ácido láctico, capa protectora de los intestinos, alta en vitaminas c.
Ej: Enfermedades como el escorbuto: En un barco se dieron cuenta que no morían quienes comían chucrut. Por qué regenera la microbiotica. Este tipo de fermentación no va a generar mucho alcohol. Reproduce bacterias acido lácticas.
*Alcohólicas: Necesitamos levaduras
Condiciones para fermentar:
* Temperatura
* Limpieza
* Aeróbico
* Anaeróbico
* Tiempo
* Luz
* Levaduras
La ruta del tiempo: El principio para hacer cualquier bebida es el mismo.
– Energía (Azúcar): Panela, miel, fruta.
– Todas tienen el mismo tiempo y cantidad de energía.
– 0 – 3 días: Carbonatación
– 4- 15 días: Alcohol
– 15-60 días: Vinagre
Fórmula bebida fermentada:
* Agua sin cloro:
* Azúcar simples: Miel, panela, azúcar, frutas. Cereales son los azucares complejos. La panela le da el color oscuro.
* Levaduras: Salvajes o inocuos.
* Sabor: Saborizante
